Beatha milis ceimigear

Tha brìgh adhartach aig sweetness. Bidh binneas feartan caractar a’ tàladh dhaoine. Tha clann bheaga agus beathaichean “glèidhte.” Bidh buaidh a 'blasad milis, agus tha a h-uile duine ag iarraidh a' bheatha mhilis - ged a dh'fheumas sinn a bhith faiceallach nuair a bhios cuideigin gar milisachadh cus. Aig an aon àm, is e siùcar àbhaisteach a th’ ann an dèanamh siùcairean.

Cha bhiodh luchd-saidheans iad fhèin mura biodh iad a 'coimhead air a' bhun-bheachd eas-chruthach seo. Thàinig iad suas leis mar dùmhlachd no tomhas-lìonaidh binneasa tha a’ toirt cunntas àireamhach air tomhas binneas. Nas cudromaiche, tha tomhas milis gu math iomchaidh eadhon ann an suidheachaidhean obair-lann dachaigh beag.

Ciamar a thomhas sweetness?

Chan eil inneal (fhathast?) ann airson binneas a thomhas. Is e an adhbhar iom-fhillteachd iongantach nam prìomh mhothachaidhean ceimigeach: blas agus am faireachdainn fàileadh co-cheangailte. A thaobh buill-bodhaig mothachaidh mòran nas òige ann an teirmean mean-fhàs, a’ freagairt air brosnachaidhean corporra (lèirsinn, cluinntinn, suathadh), chaidh ionnstramaidean co-ionann a thogail - eileamaidean photosensitive, microfònan, mothachairean suathadh. A thaobh blas, tha measaidhean stèidhichte air faireachdainnean cuspaireil luchd-freagairt, agus is e na h-ionnstramaidean tomhais teangannan agus sròinean daonna.

Fuasgladh 10% de shiùcair bùird, i.e. sucrose. Airson a’ cho-mheas seo is e an luach cumhach 100 (ann an cuid de stòran tha e 1). Canar milis càirdeil, air a chomharrachadh leis a’ ghiorrachadh RS (Beurla). Tha an tomhas a’ toirt a-steach a bhith a ’taghadh an ìre sa cheud de fhuasgladh den stuth deuchainn gus am bi an sealladh de mhìlseachd a bhios e a’ dèanamh co-ionann ris an ìre àbhaisteach. Mar eisimpleir: ma tha an aon bhuaidh blas aig fuasgladh 5% ri fuasgladh sucrose 10%, tha an stuth deuchainn milis aig 200.

Is e sucrose an ìre milis.

Tha an t-àm ann airson tomhais milis.

Feumaidh tu e cuideam. Ann an obair-lann dachaigh, bidh modal pòcaid saor airson deich zlotys, le comas luchdan suas ri 200 gram agus cuideam le neo-mhearachdachd 0,1 g (cuideachd feumail ann an iomadh deuchainn eile), gu leòr.

A-nis toraidhean dearbhte. Sucrose siùcar bòrd cunbhalach. Glucose gheibhear e aig a’ bhùth ghrosaireachd, tha e ri fhaighinn an sin cuideachd xylitol mar ionad-siùcair. [glucose_xylitol] Fructose leigamaid sùil air an sgeilp le stuthan diabetic, beannachd lactos air a chleachdadh ann an grùdaireachd dachaigh.

Bidh sinn ag ullachadh fuasglaidhean le dùmhlachd bho 5 gu 25% agus gan ainmeachadh ann an dòigh aithnichte (fuasgladh de gach stuth ann an grunn chruinneachaidhean). Cuimhnich gur e toraidhean a tha seo airson caitheamh dhaoine, mar sin bi cinnteach riaghailtean slàinteachas.

Coimhead airson daoine a tha deònach deuchainnean a dhèanamh am measg do theaghlach is do charaidean. Bithear a ’dèanamh deuchainnean milis fo na h-aon chumhachan ri nuair a bhios tu a’ blasad fìon agus aromas cofaidh - chan eil ach an teanga air a ghluasad le beagan fuasglaidhean (gun a shlugadh) agus tha am beul air a nighe gu domhainn le uisge glan mus dèan thu blasad. an ath fhuasgladh.

Chan eil siùcar an-còmhnaidh milis

Siùcair	RS
fructose	180
glucose	75
mannose	30
galactose	32
sucrose	100
lactos	25
braiche	30

Bha na todhar a chaidh a dhearbhadh le siùcar (ach a-mhàin xylitol). ANNS deasg tha luachan RS co-fhreagarrach ann dhaibh. Mar as trice bidh siùcaran sìmplidh (glucose, fructose, mannose, galactose) nas binne na disaccharides (is e sucrose an aon siùcar iom-fhillte a tha gu math milis). Chan eil siùcar le mìrean nas motha (starch, ceallalose) idir milis. Airson a bhith mothachail air milis, tha e cudromach gum bi am moileciuil agus am blasad a ’maidseadh a chèile. Tha an suidheachadh seo gu sònraichte a’ buntainn ri meud moileciuil, a tha a’ mìneachadh gu bheil barrachd binneas ann an siùcar le moileciuilean nas lugha. Tha binneas biadhan nàdarra a 'tighinn bho làthaireachd shiùcair annta - mar eisimpleir, tha tòrr fructose ann am mil (mu 100 rupean).

Is e an adhbhar mean-fhàs gu bheil siùcaran air am faicinn mar bhlasta (a tha a’ leantainn gu bhith ag ithe biadhan anns a bheil iad) air sgàth gu bheil iad furasta an cnàmhadh agus àrd ann an calaraidhean. Mar sin tha iad nan stòr math de lùth, “connadh” airson ceallan ar bodhaig. Ach, tha na h-atharrachaidhean eòlas-inntinn a bha riatanach airson a bhith beò ro-dhaonna ann an àm far a bheil cothrom furasta air biadh ag adhbhrachadh mòran droch bhuaidhean slàinte.

Chan e a-mhàin gu bheil siùcar milis

Bidh iad cuideachd a 'blasad milis coimeasgaidhean neo-siùcair. Chaidh Xylitol a chleachdadh mu thràth ann an oidhirpean gus binneas stuthan a dhearbhadh. Tha e na thoradh nàdarrach de aon de na siùcaran nach eil cho cumanta agus tha an RS aige coltach ri sucrose. Is e milsear ceadaichte (còd E967) a th’ ann a tha cuideachd air a chleachdadh gus blas poca fhiaclan agus guma cagnaidh a leasachadh. Tha cleachdadh co-chosmhail aig todhar co-cheangailte: mannitol E421 i Sorbitol E420.

Modail de mholacilean cuid de shiùcair: glucose (clì gu h-àrd), fructose (gu h-àrd air an làimh dheis), sucrose (bonn).

Glycerin (E422, milsear liqueur agus gleidheadh ​​​​taise) agus amino-aigéid glycine (E640, leasaichear blas) cuideachd nan stuthan le blas milis. Tha ainmean an dà choimeasgaidhean (a bharrachd air glucose agus grunnan eile) a’ tighinn bhon fhacal Grèigeach a tha a’ ciallachadh “milis.” Faodar glycerin agus glycine a chleachdadh airson deuchainnean milis (fhad ‘s a tha iad fìor-ghlan, mar a gheibhear bho bhùth-chungaidhean). Ach na dèanamaid deuchainn air todhar sam bith eile!

Tha pròtaininean a gheibhear bho chuid de lusan coimheach cuideachd nan milsearan. Ceadaichte airson a chleachdadh san Roinn Eòrpa. Thaumatin E957. Tha an RS aige timcheall air 3 mìle. amannan nas àirde na sucrose. Tha dàimhean inntinneach ann miorbhuileachGed nach eil e blasad milis leis fhèin, faodaidh e atharrachadh maireannach a dhèanamh air an dòigh sa bheil gabhadan a’ chànain ag obair. Bidh eadhon sùgh lemonan a ’blasad gu math milis às deidh dha òl!

Luchd-ionaid siùcair eile steviosides, is e sin, stuthan a chaidh a thoirt a-mach à lus Ameireagaidh a Deas. Tha na stuthan sin timcheall air 100-150 uair nas binne na sucrose. Chaidh steviosides aontachadh airson a chleachdadh mar chur-ris bìdh fo chòd E960. Bidh iad air an cleachdadh airson deochan, silidh, guma cagnaidh agus mar mhìlsearan ann an candy a dhèanamh milis. Faodaidh tinneas an t-siùcair ithe.

De na todhar neo-organach mòr-chòrdte, tha blas milis aca. solnce beiril (an toiseach b' e glucin a bh' air an eileamaid seo agus bha an samhla Gl air) agus Lead. Tha iad gu math puinnseanta - gu sònraichte luaidhe(II) acetate Pb(CH₃Prìomh Oifigear Obrachaidh)₂, ris an canar mar-thà siùcar luaidhe le alchemists. Cha bu chòir dhuinn an dàimh seo fheuchainn ann an suidheachadh sam bith!

Sweets bhon obair-lann

Tha toraidhean bìdh a’ sìor fhàs làn de shiùcairean chan ann bho thùsan nàdarra, ach dìreach bho obair-lann ceimigeach. tha e gu cinnteach mòr-chòrdte milsearanTha an RS dhiubh sin deichean agus eadhon ceudan de thursan nas motha na sucrose. Mar thoradh air an sin, feumar an tomhas de lùth bhon dòs as ìsle a bhith air a dùnadh a-mach. Nuair nach eil stuthan air an losgadh anns a 'bhodhaig, tha "0 calaraidhean" aca. An fheadhainn as cumanta air an cleachdadh:

• saccharin E954 - am milsear fuadain as sine (air a lorg ann an 1879);
• sodium cyclamate E952;
• aspartame E951 - aon de na milsearan as mòr-chòrdte. Anns a ’bhodhaig, bidh an todhar a’ briseadh sìos gu amino-aigéid (searbhag aspartic agus phenylalanine) agus methanol alcol, agus mar sin bidh toraidhean air am milis le aspartame a ’toirt rabhadh air a’ phacaid airson daoine le phenylketonuria (eas-òrdugh ginteil metabolism phenylalanine). Is e gearan cumanta mu aspartame leigeil ma sgaoil methanol, a tha na todhar puinnseanta. Ach, bidh dòs àbhaisteach de aspartame (nuair a thèid a chaitheamh gun a bhith nas fhaide na gram gach latha) a ’toirt a-mach dìreach deicheamh cuid de ghram de methanol, nach eil buntainneach don bhodhaig (tha barrachd air a thoirt a-mach le metabolism nàdurrach);
• acesulfame K E950;
• sucralose E955 - mar thoradh air sucrose anns a bheil dadaman clorine air an toirt a-steach. Chuir an "cleas" ceimigeach seo casg air a 'bhodhaig bho bhith ga mheatabolachadh.

Is e an eas-bhuannachd do chuid de mhilsearan fuadain gu bheil iad air an sgrios aig àm giollachd bìdh (leithid bèicearachd). Air an adhbhar seo, chan eil iad freagarrach ach airson stuthan crìochnaichte a dhèanamh milis nach tèid an teasachadh tuilleadh.

A dh 'aindeoin na feartan tarraingeach a tha aig milsearan (milis gun chalaraidhean!), Tha buaidh an cleachdadh gu tric mì-thorrach. Tha gabhadairean blas milis sgapte air feadh mòran bhuill den bhodhaig againn, a’ toirt a-steach na caolan. Bidh milsearan a’ brosnachadh gabhadairean caolan gus comharra “lìbhrigeadh ùr” a chuir. Tha an corp ag innse don pancreas tòiseachadh a 'dèanamh insulin, a chuidicheas le bhith a' gluasad glucose bhon fhuil gu ceallan. Ach, nuair a thèid milsearan a chleachdadh an àite siùcar, chan eil dad ann airson a dhol an àite a ’ghlùcois a chaidh a leigeil ma sgaoil anns na figheagan, bidh an dùmhlachd aige a’ lughdachadh agus bidh an eanchainn a ’cur comharran acras. A dh 'aindeoin a bhith ag ithe cuibhreann gu leòr de bhiadh, chan eil a' bhodhaig fhathast a 'faireachdainn làn, ged a tha stuthan eile ann am biadh gun siùcair a bheir seachad lùth. Mar sin, bidh milsearan a ’cur casg air a’ bhodhaig bho bhith a ’measadh susbaint calorie bìdh gu ceart, a’ leantainn gu faireachdainn acras a bhrosnaicheas barrachd ithe.

Fis-eòlas agus eòlas-inntinn blas

Ùine airson beagan bheachdan.

Cuir criostal mòr de shiùcair (siùcar deigh) air do theanga agus tarraing air gu slaodach. Nigh do bheul le uisge agus an uairsin sprèadhaich do theanga le pinch de shiùcair pùdar (no siùcar cunbhalach air a mhionnachadh). Dèanamaid coimeas eadar beachdan an dà thoraidhean. Tha siùcar mìn a’ nochdadh nas binne na siùcar deigh. Is e an t-adhbhar an ìre de sgaoileadh sucrose, a tha an urra ri uachdar na criostalan (agus tha seo - gu h-iomlan - nas motha airson cromagan beaga na airson aon phìos mòr den aon chuideam). Bidh sgaoileadh nas luaithe a’ leantainn gu gnìomhachadh nas luaithe de bharrachd ghabhadan air a’ chànan agus mothachadh nas motha air binneas.

Super milis

Is e an stuth as milis a tha aithnichte todhar ris an canar ainm, air fhaighinn le ceimigearan Frangach à Lyon (ann an Laideann). Thathas a’ meas gu bheil RS an stuth aig 30.000.000 300 20 (tha seo XNUMX uair nas binne na sucrose)! Tha grunn cheanglaichean co-chosmhail ri RS XNUMX millean.

Ann an seann leabhraichean teacsa bith-eòlas bha mapa de chugallachd na teanga ri blasan fa leth. A rèir dhi, bu chòir gum biodh fìor cheann ar bodhaig blasad air a bhith gu sònraichte deònach gabhail ri siùcairean. Moisten bata slàinteil le fuasgladh siùcair agus suathadh do theanga ann an diofar àiteachan: aig a ’cheann thall, aig a’ bhonn, sa mheadhan agus air na taobhan. Is dòcha nach bi eadar-dhealachadh mòr ann a thaobh mar a bhios diofar raointean den eanchainn a’ freagairt air binneas. Tha cuairteachadh gabhadan airson blasan bunaiteach cha mhòr co-ionnan air feadh a 'chànain, agus tha na h-eadar-dhealachaidhean ann an cugallachd fhèin glè bheag.

Mu dheireadh, rudeigin bho eòlas-inntinn blas. Bidh sinn ag ullachadh fuasglaidhean siùcair den aon chruinneachadh, ach tha gach dath eadar-dhealaichte: dearg, buidhe is uaine (dath, gu dearbh, le dath bìdh). Bidh sinn a’ dèanamh deuchainn binneas air caraidean nach eil eòlach air co-dhèanamh nam fuasglaidhean. Is dòcha gum faigh iad a-mach gu bheil na fuasglaidhean dearg is buidhe nas binne na na fuasglaidhean uaine. Tha toradh an deuchainn cuideachd na fhaileas de mean-fhàs daonna - tha measan dearg is buidhe abaich agus tha tòrr siùcar annta, eu-coltach ri measan uaine neo-aibidh.