gleidheadh ​​​​biadh

Is e meanbh-fhàs-bheairtean am prìomh fheart millteach ann am biadhan, agus mar sin tha modhan cumail suas ag amas air casg a chuir air fàs agus leasachadh anns an stuth glèidhte agus atharrachadh mar sin ann an feartan ceimigeach stuthan bìdh no pacadh is dùnadh mar sin a chuireadh casg air an leasachadh a bharrachd aca, agus mar sin àrdachadh sàbhailteachd. Mar a chaidh a dhèanamh anns na h-amannan ro-eachdraidheil agus àrsaidh, agus mar an-diugh ionnsaichidh tu bhon artaigil a leanas.

backstory Is dòcha gur e an dòigh as sine air beatha sgeilp biadhan a leudachadh a bhith gan smocadh agus gan tiormachadh thairis air teine ​​​​no sa ghrian agus sa ghaoth. Mar sin, dh'fhaodadh feòil is iasg, mar eisimpleir, a bhith beò tron ​​​​gheamhradh (1). A 'tiormachadh mar-thà 12 mìle. bliadhnaichean air ais, chaidh a chleachdadh gu farsaing anns an Ear Mheadhanach agus Meadhan Àisia. Is dòcha nach deach a thuigsinn aig an àm, ge-tà, gun do leudaich toirt air falbh uisge bho thoraidhean a bheatha fheumail.

1. A 'smocadh iasg air teine

Àrsaidheachd Tha pàirt luachmhor air a bhith aig salann ann an sabaid a’ chinne-daonna an aghaidh mhicroban a dh’ adhbhraicheas milleadh bìdh, a chuireas casg air gnìomhachd deatamach meanbh-fhàs-bheairtean. Bha e mar-thà air a chleachdadh gu farsaing anns a 'Ghrèig àrsaidh, far an deach sàl a chleachdadh gus beatha fheumail iasg a leudachadh. Bha na Ròmanaich, an uair sin, feòil picilte. Chomhairlich Apicius, ùghdar an leabhair còcaireachd ainmeil bho àm Augustus agus Tiberius, "De re coquinaria libri X" ("Air ealain ullachadh leabhraichean 10"), an toradh a chaidh a ghleidheadh ​​​​mar seo a ghlanadh le bhith ga ghoil ann am bainne.

A dh'aindeoin coltas, tha eachdraidh stuthan bìdh ceimigeach cuideachd glè fhada. Chleachd na seann Èiphitich cochineal (an-diugh E 120) agus curcumin (E 100) airson dath a chuir air feòil, sodium nitrite (E 250) air a chleachdadh airson feòil a shailleadh, agus sulfur dà-ogsaid (E 220) agus searbhag acetic (E 260) air an cleachdadh mar dhath. . luchd-gleidhidh. . Chaidh na stuthan sin a chleachdadh cuideachd airson adhbharan co-chosmhail anns an t-seann Ghrèig agus an Ròimh.

ceart gu leòr. 1000 sgillinn Mar a tha an neach-naidheachd Frangach Magelon Toussaint-Samat a’ nochdadh anns an leabhar aice The History of Food, bha 3 neach eòlach air biadh reòta ann an Sìona. o chionn iomadh bliadhna.

1000-500 deug Ann an Auvergne, san Fhraing, chaidh còrr air mìle granaries bhon linn Gallic a lorg aig àm cladhach arc-eòlais. Tha luchd-saidheans den bheachd gu robh fios aig na Gauls air na dìomhaireachdan mu stòradh bìdh falamh. Nuair a bha iad a 'stòradh gràn, dh' fheuch iad an-toiseach ri bhith a 'sgrios bacteria agus microbes eile le teine, agus an uairsin lìon iad na gràinean aca ann an dòigh gus an deach bacadh a chur air ruigsinneachd adhair gu na sreathan as ìsle. Taing dha seo, faodar an gràn a stòradh airson grunn bhliadhnaichean.

IV-II vpne Chaidh oidhirpean a dhèanamh cuideachd gus biadhan a ghleidheadh ​​​​le bhith a’ picilte, a’ cleachdadh fìonag gu sònraichte. Tha eisimpleirean sònraichte a’ tighinn bhon t-seann Ròimh. Chaidh marinade glasraich mòr-chòrdte an uairsin a dhèanamh à fìonag, mil agus mustard. A rèir Apichush, bha mil cuideachd freagarrach airson marinades, oir bha e a 'cumail feòil ùr airson grunn làithean, eadhon ann an aimsir teth.

Anns a 'Ghrèig, chaidh quince agus measgachadh de mhil le beagan mil tioram a chleachdadh airson an adhbhair seo - bha seo uile agus na stuthan air am pacadh gu teann ann an cnagain. Chleachd na Ròmanaich an aon dòigh-obrach, ach an àite sin bhiodh iad a’ goil measgachadh de mhil is quince gu cunbhalachd làidir. Thug luchd-malairt Innseanach is Oriental, an uair sin, canan siùcair don Roinn Eòrpa - a-nis dh’ fhaodadh mnathan-taighe ionnsachadh mar a dhèanadh iad “biadh à tiona” le bhith a’ teasachadh na measan le canan.

1794-1809 Tha àm canning an latha an-diugh a’ dol air ais gu iomairtean Napoleon ann an 1794, nuair a thòisich Napoleon a’ coimhead airson dòighean air biadh meatach a stòradh dha na saighdearan aige a bha a’ sabaid thall thairis, air tìr agus aig muir.

Ann an 1795, thairg riaghaltas na Frainge bònas de 12. francs dhaibhsan a tha a’ tighinn suas le dòigh air beatha sgeilp thoraidhean a leudachadh. Anns a 'bhliadhna 1809, chaidh fhaighinn leis an Fhrangach Nicolas Appert (3). Dh'innlich agus leasaich e am modh measaidh. Bha e a’ toirt a-steach còcaireachd fad-ùine de bhiadhan ann an uisge goileach no smùid, ann an soithichean a bha air an seuladh gu hermetically, leithid siugaichean (4) no canastairean meatailt. Ged a chaidh luachadh a stèidheachadh san Fhraing agus thòisich cinneasachadh canastair ann an Sasainn, b’ ann ann an Ameireagaidh a-mhàin a chaidh am modh a leasachadh ann an cleachdadh.

XIX linn Tha fios o chionn fhada air biadh saillte. Thar ùine, thòisich daoine a 'feuchainn, agus anns an 20mh linn chaidh a lorg gu robh cuid de shalainn a' toirt dath dearg tarraingeach don fheòil an àite liath. Rè deuchainnean a chaidh a dhèanamh anns na XNUMXn, thuig luchd-saidheans gu bheil measgachadh de shalainn (nitrate) a 'cur bacadh air leasachadh bacilli botulinum.

1821 Chaidh a’ chiad bhuaidh adhartach fhaicinn bho bhith a’ cleachdadh àile atharraichte air biadh. Lorg Jacques-Étienne Berard, àrd-ollamh aig Sgoil Bùth-chungadair ann am Montpellier, san Fhraing, agus dh’ainmich e don t-saoghal gu bheil stòradh mheasan ann an suidheachaidhean le ocsaidean ìosal a’ slaodadh sìos an aibidh agus ag àrdachadh am beatha sgeilp. Ach, cha deach stòradh àile fo smachd (CAS) a chleachdadh gu na 30n, nuair a bha ùbhlan agus piorran air an stòradh air soithichean ann an seòmraichean le ìrean CO àrd.₂ - leudachadh air an ùrachadh aca.

5. Ludwik Pasteur – dealbh de Albert Edelfelt

1862-1871 Chaidh a’ chiad fhuaradair a dhealbhadh leis an innleachdaiche Astràilianach Seumas Harrison, clò-bhualadair a rèir malairt. Chaidh eadhon an riochdachadh a thòiseachadh agus bhuail e air a ’mhargaidh, ach anns a’ mhòr-chuid de stòran is e an innleadair Bavarian Carl von Linde a chruthaich an seòrsa inneal seo. Ann an 1871, chleachd e siostam fuarachaidh aig taigh-grùide Spaten ann am Munich a leig le lionn a dhèanamh as t-samhradh. Bha an fhuaradair an dàrna cuid dimethyl ether no ammonia (chleachd Harrison cuideachd methyl ether). Chaidh an deigh a gheibhear leis an dòigh seo a chruthachadh na bhlocaichean agus a ghiùlan gu dachaighean, far an do thuit e a-steach do chaibineatan teas-insalaichte far an robh biadh air fhuarachadh.

1863 Tha Ludwik Pasteur (5) gu saidheansail a’ mìneachadh a ’phròiseas pasteurization, a bhios a’ cuir an gnìomh meanbh-fhàs-bheairtean fhad ‘s a tha iad a’ gleidheadh ​​​​blas bìdh. Tha an dòigh pasteurization clasaigeach a’ toirt a-steach teasachadh an toraidh gu teòthachd os cionn 72 ° C, ach gun a bhith nas àirde na 100 ° C. Mar eisimpleir, tha e a’ toirt a-steach a bhith ga theasachadh gu 100 ° C ann am mionaid no gu 85 ° C ann an 30 mionaid ann an inneal dùinte ris an canar pasteurizer.

1899 Chaidh a’ bhuaidh millteach a tha aig cuideaman mòra air meanbh-fhàs-bheairtean a dhearbhadh le Bert Holmes Hite. Airson 10 mionaidean aig teòthachd an t-seòmair, chuir e am bainne fo chuideam 680 MPa, a 'toirt fa-near, mar thoradh air an seo, gu bheil an àireamh de meanbh-fhàs-bheairtean beò anns a' bhainne air a dhol sìos. Aig an aon àm, cha do sheall feòil fo chuideam 540 MPa aig teòthachd 52 ° C airson uair a thìde atharrachaidhean meanbh-bhitheòlasach ann an trì seachdainean de stòradh.

Anns na bliadhnaichean às deidh sin, chaidh sgrùdaidhean bunaiteach a dhèanamh air buaidh cuideam àrd, i.e. air pròtanan, enzymes, eileamaidean structarail den chill agus meanbh-fhàs-bheairtean slàn. Canar pascalization ris a’ phròiseas seo, às deidh an neach-saidheans mòr Frangach Blaise Pascal, agus tha e fhathast ga leasachadh. Ann an 1990, chaidh silidh àrd-bhruthadh a leigeil ma sgaoil gu margaidh Iapanach, agus an ath bhliadhna, nochd barrachd thoraidhean bìdh leithid iogartan measan agus jellies, dreasaichean salad mayonnaise, msaa.

1905 Air a thabhann leis na ceimigearan Breatannach J. Appleby agus A. J. Banks. Thòisich cleachdadh pragtaigeach irradachadh bìdh ann an 1921, nuair a lorg neach-saidheans Ameireaganach gum faodadh X-ghathan Trichinella, parasite a lorgar ann am muiceann, a mharbhadh.

Chaidh am biadh a làimhseachadh le isotopan rèidio-beò cesium 137 no cobalt 60 ann an insuladairean luaidhe - bidh isotopan de na h-eileamaidean sin a’ leigeil a-mach rèididheachd ianachaidh electromagnetic ann an cruth ghathan gamma. Thòisich tuilleadh obrach air na dòighean sin ann an Sasainn às deidh 1930, agus an uairsin anns na Stàitean Aonaichte às deidh 1940. A’ tòiseachadh timcheall air 1955, thòisich rannsachadh air gleidheadh ​​​​rèididheachd bìdh ann an iomadh dùthaich. A dh'aithghearr, chaidh biadh a ghleidheadh ​​​​le bhith a 'cleachdadh rèididheachd ionnaidh, a bha comasach air beatha sgeilp nan cearcan a leudachadh, mar eisimpleir, ach cha do rinn e cinnteach gu robh an toradh gu tur seasmhach. Tha iad air an cleachdadh gu soirbheachail gus casg a chuir air ginideachadh buntàta is uinneanan.

1906 breith oifigeil a 'phròiseas tiormachaidh reothadh (6). Anns an obair aca a chaidh a thaisbeanadh aig Acadamaidh nan Saidheansan ann am Paris, dhearbh am bith-eòlaiche Frédéric Bordas agus an lighiche agus an neach-fiosaig Jacques-Arsène d’Arsonval gu bheil e comasach serum fala reòta agus mothachail air teòthachd a thiormachadh. Dh'fhuirich a 'mhugaid a chaidh a thiormachadh san dòigh seo seasmhach airson ùine mhòr aig teòthachd an t-seòmair. Tha an luchd-innleachd anns na sgrùdaidhean aca às deidh sin air innse gum faodar an dòigh aca a chleachdadh gus sera agus banachdachan a chàradh agus a chumail ann an deagh staid. Bidh toirt air falbh uisge bho thoraidhean reòta cuideachd a’ tachairt ann an suidheachaidhean nàdarra - tha seo air a bhith air a chleachdadh o chionn fhada leis na Eskimos. Chaidh tiormachadh reothadh gnìomhachais a chleachdadh san dàrna leth den XNUMXmh linn.

6. Bathar sublimated

1913 Chaidh DOMELRE (Domestic ELectric REfrigerator), a’ chiad inneal-fuarachaidh dachaigh dealain, a reic ann an Chicago. Anns an aon bhliadhna, nochd innealan-fuarachaidh sa Ghearmailt. Bha cùis fiodha air a' mhodail Ameireaganach agus inneal fuarachaidh air a' mhullach. Cha b’ e inneal-fuarachaidh a bh’ ann dha-rìribh mar a tha sinn ga thuigsinn an-diugh, ach aonad fuarachaidh a chaidh a dhealbhadh airson a chuir a-steach air mullach inneal-fuarachaidh a th’ ann mar-thà.

Bha an fhuaradair puinnseanta sulbhur dà-ogsaid. Bha fuaradairean Gearmailteach (air an dèanamh le AEG) còmhdaichte le leacan ceirmeag. Ach, cha mhòr nach b’ urrainn ach luchd-bìdh Gearmailteach na h-innealan sin a phàigheadh, oir chosg iad 1750 comharran ùr-nodha, a tha co-ionann ri oighreachd dùthchail.

7. Clarence Birdseye anns a' Cheann a Tuath

1922 Lorg Clarence Birdseye, fhad ‘s a bha i air Labrador reòta (7), gu robh iasg a chaidh a ghlacadh aig -40 ° C a’ reothadh cha mhòr sa bhad, agus nuair a thèid a leaghadh, gu bheil blas ùr aige, gu tur eadar-dhealaichte bhon iasg reòta a dh’ fhaodadh a cheannach ann an New York. Cha b’ fhada gus an leasaich e dòigh-obrach airson biadh a reothadh gu luath.

Tha fios a-nis gu bheil reothadh luath a’ cruthachadh criostalan deighe nas lugha a nì milleadh air structaran clò gu ìre nas lugha na dòighean eile. Rinn Birdseye deuchainn air iasg reòta aig an Clothel Refrigerator agus an dèidh sin stèidhich e Birdseye Seafoods Inc. Bha e gu sònraichte a’ reothadh fillets èisg ann an èadhar fuarach aig teòthachd -43 ° C, ach ann an 1924 chaidh e briste ann an creideas air sgàth dìth ùidh luchd-cleachdaidh.

Ach, an aon bhliadhna sin, leasaich Birdseye pròiseas gu tur ùr airson reòthadh malairteach malairteach - a’ pacadh iasg ann am bogsaichean cairt-bhòrd agus an uairsin a’ reothadh na tha ann eadar dà uachdar fuarachaidh fo chuideam; agus chruthaich e companaidh ùr, General Seafood Corporation.

8. 1939 Electrolux frids ad

1935-1939 Taing dha Electrolux, tha innealan fuarachaidh a ’tòiseachadh a’ nochdadh gu mòr ann an dachaighean àbhaisteach Kowalski (8).

60an Thathas a’ tòiseachadh a’ cleachdadh antibiotics airson biadh a ghleidheadh. Ach, tha an àrdachadh luath ann an strì an aghaidh bacteriach an aghaidh nan todhar sin air leantainn gu bhith gan cleachdadh. Cha b 'fhada gus an deach a lorg gu bheil bacteria searbhag lactach a' toirt a-mach nisin antibiotic nàdarra èifeachdach, nach eil co-cheangailte ri antibiotics meidigeach. Tha Nisin air a ghleidheadh, gu h-àraid, ann am feòil is càiseagan smocte.

90an Anns an dàrna leth den deichead mu dheireadh den linn mu dheireadh, thòisich rannsachadh air cleachdadh plasma airson neo-ghnìomhachd microbial, ged a chaidh an dòigh deactivation plasma fuar a pheutant air ais anns na 60an. air a mheas mar theicneòlas ciad ghinealach, a tha a’ ciallachadh sin anns a’ chiad ùine leasachaidh.

9. Còmhdach leabhair le Lothar Leistner agus Graham Gould air dòighean-togail chnapan-starra.

2000 Tha Lothar Leistner (9) a’ mìneachadh teicneòlas cnap-starra, i.e. dòigh air cuir às gu ceart pathogens bho bhiadhan. Bidh e a’ stèidheachadh cuid de “chnapan-starra” air am feum am pathogen faighinn seachad air gus a bhith beò. Tha sinn a’ bruidhinn mu dheidhinn measgachadh ciallach de dhòighean-obrach a nì cinnteach à sàbhailteachd bìdh agus seasmhachd meanbh-bhitheòlasach, a bharrachd air blas as fheàrr agus feartan beathachaidh agus ion-dhèantachd eaconamach. Is e eisimpleirean de chnapan-starra san t-siostam bìdh teòthachd àrd giollachd, teòthachd stòraidh ìosal, barrachd searbhachd, gnìomhachd uisge nas lugha, no làthaireachd stuthan-gleidhidh.

A ’toirt aire do nàdar an toraidh agus am microflora a tha an làthair, tha iom-fhillte de na factaran gu h-àrd air an taghadh gus meanbh-fhàs-bheairtean a thoirt air falbh bho thoraidhean bìdh no gus an dèanamh gun chron. Tha gach bàillidh na chnap-starra eile. Mar a leumas iad thairis orra aon às deidh aon, bidh na microbes a’ lagachadh, mu dheireadh a’ ruighinn ìre far nach eil an neart aca cumail a’ leum. An uairsin stadaidh am fàs aca, agus bidh an àireamh aca a’ bunailteachadh aig ìre shàbhailte - air neo bidh iad a’ bàsachadh. Is e an ceum mu dheireadh san dòigh-obrach seo stuthan-gleidhidh ceimigeach, a tha air an cleachdadh a-mhàin nuair nach eil cnapan-starra eile a 'bacadh gnìomhachd microbial gu leòr no nuair a bheir an cnap-starra a' mhòr-chuid de bheathachadh às a 'bhiadh.

Dòighean glèidhteachais bìdh

Fiosaigeach

• Teirmeach - a’ toirt a-steach cleachdadh teòthachd àrd no ìosal:

     - fuarachadh,

     - reothadh,

     - sterilization,

     - pasteurachadh,

     - soilleireachd,

     - tyndallization (tha pasteurization briste mar dhòigh air biadh à tiona a ghleidheadh, anns a bheil pasteurization dhà no trì tursan le eadar-ama de latha no trì; tha an teirm a’ tighinn bho ainm an neach-saidheans Èireannach John Tyndall).

• Lùghdachadh gnìomhachd uisge atharrachadh teòthachd no stuthan a chur ris a dh'atharraicheas an cuideam osmotic:

     - tiormachadh,

     - dùmhlachd (falamhachadh, cryoconcentration, osmosis, dialysis, cùl osmosis);

     - cuir a-steach stuthan osmoactive.

• Cleachdadh gasaichean dìon ann an seòmraichean stòraidh (àile atharraichte no fo smachd) no ann am pasgan bìdh:

     - nitrigin,

     - carbon dà-ogsaid,

     - falamh.

• Rèididheachd:

     - UVC,

     - ionachadh.

• Eadar-obrachadh electromagnetic, a tha a 'gabhail a-steach a bhith a' cleachdadh feartan an raoin electromagnetic:

     - pulsating raointean dealain,

     - raointean dealain magnetach.

• Cuideam tagraidh:

     - ultra àrd (UHP),

     - àrd (GDP).

Ceimigeach

• Gus ceimigean a chur ri fuasgladh gleidhidh:

     - a' buain,

     - a 'cur ris inorganic acids,

     - a' buain,

     - cleachdadh stuthan-gleidhidh ceimigeach eile (antiseptics, antibiotics).

• A 'cur cheimigean ris an àile pròiseas:

     - smocadh.

bith-eòlasach

• Pròiseasan coipeadh fo bhuaidh meanbh-fhàs-bheairtean:

     - lactic acid fermentation,

     - fìon-geur,

     - propionic (air adhbhrachadh le bacteria propionic).